松阪豚の
各部位について
松阪豚を語るにあたり「脂」のお話は外せません。
長期育成された松阪豚の脂は、もっちもちで、しばしば「つきたてのお餅」と例えられます。
融点が低く、人肌で溶け出すその脂は、調理時に薄く伸びます。その脂はサラサラで水のようです。
店頭フルオーダー
カットシステム
通常、スーパーなどで販売されているお肉はあらかじめカットされてあり、そのカットされたお肉に合わせて料理を決めることが一般的です。
また、お肉はカットされた瞬間から酸化が始まってしまうため鮮度が落ちてしまいます。
そこで当店では、店頭フルオーダーカットシステムを採用しています。
店内でオーダーを受けてから厚み・グラム数などお客様のご希望に合わせてお肉をカットすることで、どこよりも鮮度の高いお肉をご提供できるだけでなく、お客様の作りたい料理に合わせて最適な部位を最適なカットでご提供することが可能です。
商品は冷蔵にてご提供
当店は冷蔵にてご提供をしております。一部、お客様のご要望に応じて、ショックフリーズ製法にてご提供致します。
■ショックフリーズ製法とは
ショックフリーズ製法は、加熱されていない常温の食材を高速で凍結することができる冷凍機です。
この凍結機の魅力は、マイナス40℃前後の冷風を食材に当てるので通常の冷凍機よりも素早く凍結できることです。
このように、高速で冷凍することで旨味を閉じ込め、菌の繁殖やドリップの流失を防ぐことができます。
こだわりの
ジャガード
分厚いステーキ肉やとんかつ肉を上手に柔らかく焼きたいというお客様のご要望に応えるため、当店ではジャガードという専用の機械を使用した筋切りをさせていただいています。
ご家庭で同じように筋切りをしようとしても、肉の繊維を壊してしまったり、時間がかかってドリップが出て、せっかくの旨味を逃してしまったり、本来の美味しさを損なってしまう恐れがあります。
松阪豚をあますことなく美味しく味わっていただくために、当店ではロース、肩ロース、リブロ―ス等、すべての部位に関してご希望に応じて筋切りをさせていただきます。
松阪豚 部位一覧
ロース
肉質はキメが細かく、柔らかいです。
豚肉でも高級な部位となります。脂身と赤身の比率も抜群の部位で、外側の脂肪に旨味が凝縮しています。
適した料理
トンカツ、しゃぶしゃぶ、ソテー、生姜焼き
肩ロース
リブロース・ロースと並ぶ高級部位で、脂身と赤身のバランスは食感共に申し分ありません。
コクがあり、濃厚な豚を味わえます。
適した料理
ステーキ、ロースト、すき焼き、
しゃぶしゃぶ
リブロース
肩に近いロースで、1頭から少ししか取れない高級部位です。極上のサシが入った見た目が特徴です。
見た目脂は少し多めですが、柔らかいのでステーキにすると甘く上品な脂質は贅を極めます。絶品。肩ロースより上位部位と呼ばれます。
適した料理
ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き 、
焼肉(わさび醤油がおすすめ)
ヒレ
ロースの内側にある貴重な部位で、1頭から約700～800g前後しかとれません。
旨味が凝縮されており、ビタミンB1が多く含まれ、その量は牛肉の13倍と言われています。王道のヒレカツ、ポークステーキ、贅沢な1本焼きなどがお薦めです。
適した料理
ヒレカツ、焼肉、ソテー、ロースト
ショルダー・カタサンカク
肩ロースと前バラの間の部位。
赤身たっぷりで味わい深いです。
適した料理
シチュー、カレー、焼きしゃぶ、炒め物
ショルダー・トウガラシ
肩から腕にかかる部位です。
弾力があり、絶妙な脂身は豚汁、焼きしゃぶに最適です。
適した料理
焼きしゃぶ、豚汁、炒め物
ショルダー・スペアリブ（骨あり）
半頭から5本しか取れない希少部位で、松阪豚は前バラの前から5本目までをスペアリブにしています。
適した料理
グリル、煮込み、ロースト
ショルダー・カルビ
前バラ肉のことです。
赤身と脂肪が3段階になっているため、三枚肉ともよばれます。
適した料理
焼肉、チャーシュー、しゃぶしゃぶ
モモ・シンタマ
シンタマはモモの一部です。各部位を丁寧に解体し、シンタマを取り出しています。
肉質が真ん中あたりで変わる不思議な部位で、きめ細やかなロースの様なピンク色の部分と、牛肉を思わせる濃厚なヒレの様な赤身肉を味わえます。
適した料理
ロースト、焼豚、とんかつ、煮込み、
酢豚、しゃぶしゃぶ
モモ・ランプ
お尻からももにかけての部位です。
柔らかく、しっとりとしたロースの様な甘みのある肉質が特徴となります。
適した料理
しゃぶしゃぶ、しょうが焼き、焼豚、
自家製ハム、ひとくちカツ、ステーキ
モモ・外モモ
キメが荒いモモの外側肉。
松阪豚に関してはきれいなサシが入り、しゃぶしゃぶ等にも適しています。
薄切りにして炒め用にも、厚切りなら煮込み料理に。
適した料理
しゃぶしゃぶ、ミルフィーユカツ、
カレー、シチュー
モモ・内モモ
赤身のかたまり肉で、表面の脂肪が少ないのが特徴です。
適した料理
しゃぶしゃぶ、ミルフィーユカツ、
ひとくちカツ
バラ
赤身と脂肪が3段層になっていて「三枚肉」とも呼ばれる。骨付きのものは骨付きバラと呼ばれます。
ベーコンや角煮もこの部分です。
適した料理
しゃぶしゃぶ、お好み焼き、焼きそば、
ホイコーロー、角煮、焼肉
チマキ(スネ)
手首や足首のお肉です。
筋質なので焼料理というよりは、煮込み料理に使われます。赤身のしっかりとした肉質なので、十分に加熱するとフワフワの食感になります。舌でほぐれる柔らかい肉に変わったチマキは、もはや豚肉の域を超えるほど。
適した料理
ワイン煮、ポトフ、カレー、おでん、どて煮
トントロ
豚の首の部分で、半頭から350～400g前後しか取れない希少部位。脂のノリが良くコラーゲンが豊富です。
美しいサシが入り、コリコリとした食感が特徴。焼肉に最適です。
適した料理
焼肉(わさび醤油がおすすめ)、ネギ塩炒め
松阪豚とは
松阪生まれの良質な豚を厳選し、先代山越弘一氏が50年以上をかけて生み出した「LWDヤマコシオリジナル三元交配豚」と呼ばれる三種の血統を持った豚のこと。肉質はキメ細かくモモなどの赤身にもサシが入ります。つきたてのお餅に例えられる脂は、人間の体温で溶けるほど良質です。
相性バッチリ
魔法の塩ポン酢
松阪豚を一層美味しく食べて頂くために、松阪豚の味を引き立てる調味料として魔法の塩ポン酢を自社開発しました。松阪豚のもつ、肉本来のおいしさを感じていただくため、余計なものは一切使っていません。松阪豚の持つ味わいをそのまま感じてください。
